普洱茶自然陈化过程中的物质变化有哪些?

  自然陈化的过程中,普洱茶的内含物在氧气、微生物、茶叶内活性酶等作用之下,发生的一系列的氧化、聚合、分解等生化反应,其物质构成、含量都发生显著的改变,从而使得普洱茶的滋味、功效都随之发生改变。
 
  而其中最为主要的物质转化和其成分变化分别是六种,即:茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质。
  1、茶多酚在普洱茶存贮过程中的变
 
  普洱茶中有许多性质活泼、易被氧化的物质,茶多酚正是其中最为典型的物质之一,并且茶多酚与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
 
  经过存储实践表明,普洱生茶在存储过程之中,茶多酚会发生氧化聚合反应,生成茶红素、茶褐素等物质,使得茶汤色泽、滋味功效都发生改变。
 
  随着存储期限的增加,茶多酚会逐步氧化聚合,转化其他物质,使得茶汤汤色会随之越来越红润,滋味由苦涩变的甜润醇和。
  2、儿茶素在普洱茶存贮过程中的变
 
  儿茶素是茶多酚的主要成分,占茶多酚总量的60—80%。其对人体有较佳的保健功效,有助于清除人体多余自由基,一定程度上有抑制人体衰老的功效。
 
  儿茶素含量和种类会随着存储期限和存储温度而发生改变,总含量呈下降趋势。并且存储期限越长其转化量越大,温度越高转化越快。
 
  3、氨基酸在普洱茶存贮过程中的变
 
  氨基酸不但是影响茶汤滋味的重要物质之一,而且也对茶汤色泽有较为明显的影响,其含量越高茶叶品质越好。
 
  在存储过程之中,普洱茶内氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化,且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。
 
  所以在温度超过35摄氏度的环境中存储,普洱茶氨基酸含量下降幅度较大,不利于茶叶品质的提升。
  4、总糖在普洱茶存贮过程中的变
 
  总糖是普洱茶内糖类物质的总称,总糖的转变,对茶叶汤色滋味有直接性影响,是决定茶汤甜味的主要物质,并且还间接影响茶叶香气。
 
  随着存储期限的增加,茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等,在微生物、活性水解酶的作用下,分解为诸如果胶等,可溶性糖类物质,从而使得茶汤可溶性总糖含量升高,茶汤滋味口感也随之提升,变的更为甜淳柔滑。
 
  5、蛋白质在普洱茶存贮过程中的变化
 
  蛋白质是人体必需的六大营养素之一,在普洱茶存储过程之中,其蛋白质含量也随之发生改变,并且随存储期限的增加,茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加,从而使得普洱茶对人体的保健功效提升。
  6、芳香物质在普洱茶存贮过程中的变化
 
  茶叶内芳香物质决定茶叶的香气类型及其品质,在存储过程之中芳香物质也随之发生显著改变,有的芳香物质含量随着存储期限增加而降低乃至消失。
 
  也有一部分的芳香物质,会随着存储期限增加其含量也随之增加,最为典型的就是决定普洱茶陈香的芳香物质随之提升。
 
  实践证明,普洱茶在35摄氏度以下环境中存储,更有利于其香气品质的提高。

来源:全民饮茶allintea
责编:yunhong
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